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こだわりの製造工程

鈴豆腐は、天然の素材と昔ながらの製法にこだわった美味しい日本のお豆腐です。そのまろやかな触感、ほのかな甘みと深い大豆の香りは、にがりと国産の大豆から手作りしたお豆腐でなければ味わうことができません。

お豆腐作りで最も重要なのは、大豆です。大豆の質がお豆腐の質を決めるといっても過言ではありません。鈴豆腐・鈴豆乳は、遺伝子組み換えのない日本国産大豆から作られています。豆腐作りに最適なたんぱく質豊富で脂質の少ない品種フクユタカ、そこにさらに味に柔らかさと甘味を加えるため北海道産大豆をブレンドしています。大豆は大地の恵み、品種だけではなく産地によっても大きく特徴が異なります。

 

  • ゆっくりと時間をかけ、水で戻した大豆のうまみを最大限に引き出すため、量、温度、時間に常に注意を払いしっかりと炊き上げます。磨砕した大豆は「呉(ご)」と呼ばれています。
    加熱した呉はろ過する要領で「鈴豆乳」と「おから」に分離されます。
    温度や圧力などによっても呉の状態は大きく変わるため、常に安定した最高の鈴豆乳を抽出するためには知識だけでなく経験も必要です。
  • 豆乳に含まれているタンパク質の量は、美味しい豆腐を作る上では大切な値です。
    タンパク質の量は製造ロットごとに微妙に異なるため、豆乳を理想の食感に凝固させるためにはこの値を厳密に管理する必要があります。
    このため、弊社では屈折計を使用しています。
  • 鈴豆乳の濃度により調整したにがりを加えます。にがりは入れた直後から凝固反応が始まるため、全体へ均等に行き渡らせるには繊細な技術を必要とします。この微妙な作業は自動化が難しく、
    撹拌時に伝わる腕の感覚などに頼りながら加減を調節します。機械には任せられない微妙でな工程ですが、にがりを使ったお豆腐の旨味は他の凝固剤では再現することができません。
  • 一定の固さになった豆腐を成形用の型箱に盛っていきます。
    型箱は孔があいており、その中には木綿布が敷かれています。
    木綿豆腐という言葉の由来は、木綿の布目が豆腐についていることに由来しています。
  • 型箱に蓋をして重石を乗せて圧力をかけ余分な水分を抜きます。成型された豆腐を水槽に取り出し冷却した後、1丁分の大きさにカットします。
    この作業も、集中力と技術を要する工程です。
  • カット工程の後は、包装です。鈴豆腐は、完全に水の中に沈んだ状態でパックされています。水がクッションの代わりとなり、輸送中の衝撃から鈴豆腐を保護し保存状態を良くします。
  • 鈴豆腐は安心安全な商品の提供を目指すため、日持ちを良くする添加物を加えていません。
    大豆本来の香りを大切にしているため、再加熱処理もしておりません。そのため、保存は冷蔵庫で開封後は2~3日で食べきっていただくことをお勧めします。賞味期限は製造日から10日間です。

 

天然の素材と昔ながらの手づくり製法にこだわった美味しいお豆腐。

鈴豆腐は週2回、月曜日と木曜日に製造されています。

取扱店 :

京子食品

パリ

www.kioko.fr

佳苗

パリ

www.kanae-paris.com

パティスリー高柳

ルマン

www.takayanagi.fr