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Le procédé de fabrication

Le Suzu Tofu est le fruit d’années de recherche et de mise-au-point pour parvenir à l’équilibre parfait. Sa texture et son goût sont typiques des meilleurs tofus japonais.

Au départ est le soja. La qualité du soja est primordiale. Il doit être très riche en protéines et pauvre en matières grasses pour obtenir ce goût profond légèrement sucré qui le caractérise. N’ayant pour le moment pas d’équivalent en France, nos fèves de soja sont japonaises. Elles sont sans OGM et issues de l’agriculture raisonnée.

 

  • Le soja est broyé puis la pâte obtenue est cuite en contrôlant minutieusement le temps et la température. Cette pâte cuite s'appelle le Go.
    Le résultat est pressé pour obtenir d’un côté le jus de soja et de l’autre côté un résidu solide qu’on appelle Okara, très riche en fibres et en protéines.
    Le liquide est filtré pour éliminer les quelques élèments solides qui en altèrent l'onctuosité. Nous commercialisons ce "lait" de soja sous la marque Suzu-Tonyu
  • Le taux de protéines contenues dans le lait de soja est un paramètre important pour obtenir la qualité idéale pour un bon tofu japonais et ce de manière répétable.
    Il va permettre de doser précisément la quantité de Nigari à ajouter pour coaguler le lait à la bonne texture.
    On utilise pour ce faire un réfractométre de la même manière que pour mesurer le sucre dans le jus de raisin pour élaborer un bon vin
  • Le Nigari bien dosé peut être alors ajouté. Il est extrait de l'eau de mer après que le sel naturel, le chlorure de sodium en ait été prélevé. Ce coagulant naturel permet d'obtenir la texture si spécifique des grands tofus japonais.
    C'est une étape est très difficile à maîtriser. Ici encore brassage manuel, température et durée sont des paramètres clefs pour avoir la bonne onctuosité.
  • Une fois la coagulation réalisée à la texture désirée, Le tofu est placé avec des grandes louches dans des moules pour l'égoutter et former des pains de grande taille.
    Les moules sont légèrement quadrillés pour marquer les découpes des blocs à couper.
    Le pressage est effectué doucement pour extraire l’excédent d’eau sans altérer la texture.
  • Une fois la quantité d'eau excédentaire enlevée, les pains sont déposés dans l'eau pour refroidir le tofu. Il reste à couper la pâte selon les marques laissées par les moules pour obtenir des blocs calibrés au bon poids.
    Là encore, l'opération est faite manuellement reproduisant les gestes séculaires du procédé.
  • Les blocs sont alors placés dans leur barquette unitaire. Le tofu doit être complètement immergé dans sa barquette pour éviter qu'il soit au contact de l'air. Ceci permet d'améliorer la conservation et protège le tofu des chocs, garantissant que la forme typique du bloc sera conservée pendant le transport
  • Une fois scellées par le film alimentaire à l'éfigie du Suzu-Tofu, les barquettes peuvent être emballées pour être livrées vers leur destinataire final.
    Le transport est effectué dans des camions frigorifiques ou dans des containers spéciaux permettants de garantir que la chaîne du froid est respectée. Le Suzu-Tofu doit être en effet conservé à température 0-5°C pour rester frais le plus longtemps possible (Date Limite de Conservation - typiquement 10 jours - imprimée sur la barquette).

 

Beaucoup d’opérations qui se font manuellement avec rigueur et concentration.

Les mêmes gestes se répètent 2 fois par semaines : lundi et jeudi.

Points de vente :

Epicerie KIOKO

à Paris

www.kioko.fr

KANAE Paris

à Paris

www.kanae-paris.com

Pâtisserie TAKAYANAGI

au Mans

www.takayanagi.fr